植物の生長は「温度」で進み具合が異なります。暑ければ生長が早くなり、涼しいとゆっくりになります。稲の穂が出る時期では気温が重大な問題で、寒すぎても暑すぎても良品質、良食味のお米にはなりません。
収穫が早かったり、出穂後の気温が低かったりすると緑色のお米が増えます。これは未成熟のお米で、当然ながらおいしくありません。ほとんどが網下米になるのと、精米すると普通のお米と見た目は変わらなくなるのであまり気にしませんが、これが混じった玄米の見た目はかなり悪いのであまり良い気分ではありません。
お米の一部または全体的に白っぽいのがいわゆる「乳白米」。通常はデンプンが詰まって半透明になるはずなのに、デンプン不足で空気が詰まって白くなっています。このお米は精米すると割れたり炊飯時にボロボロになって崩れます。出穂後の夜間の気温が高かったり、水が足りていないとこういうお米になりやすいです。8月後半～9月上旬頃に収穫するお米は乳白米が異常に多いです。選別機を通してもこの乳白米は取り除くのは困難です。
これが9月後半～10月前半に収穫するお米の見た目。1か月収穫時期が違うと色彩選別前でもかなりきれいな状態のお米になります。「気温」だけを考えると遅く植えて遅く収穫した方が良いと思いますが、デメリットもたくさんあり、雨・台風の多い時期の収穫、害獣の被害に遭いやすい、逆に登熟温度が足りなくなるということがあるので、お米の食味、品質にこだわらなければ適期に収穫するのが良いと思います。今年のお米はどんな出来になるのか不安でもあり楽しみでもあります。
