お米は収穫した時点だと水分が高く、頑張れば爪で砕くことが出来るくらい柔らかいです。このままだと腐ってしまうのですぐに乾燥させます。
大型の穀物乾燥機で熱風乾燥です。出来るだけ低温が良いのですが、毎日稲刈りをする作業上、そんなに時間もかけられないので、ある程度妥協して乾燥温度を設定しています。
乾燥作業は機械任せです。無数にある米粒を全て一定の水分に合わせるのはかなり難しく思えるのですが、乾燥が終わって数日経つと意外と全体の水分がほぼ同じになるのが不思議です。
ずっと昔にはさ掛けをして天日乾燥を試したこともありましたが、日光が当たる表面は乾きすぎ、中の方は生乾き。品質が悪すぎて止めました。空気が乾燥した地域じゃないと難しいのでしょうか。
玄米の水分が15％になったら完了です。ここまで乾燥させると精米することも出来るし、長期間の保存もできるようになります。お米は乾燥させた「生鮮食品」なので、長期保存は出来ると言っても、味は時間とともに悪くなっていきます。乾燥野菜みたいなものなので、湿気、日光、熱、酸素などには弱いですね。
