もち米とうるち米

12月も後半、もう今年も残りわずかとなってきました。3年位前まではこの時期になると雪が積もりはじめ、陽が全く差さなくなるのですが、近年の冬はとてもあたたかいです。

空模様は北陸地方の冬らしく分厚い雲が途切れ途切れに西から流れてくるのですが、気温が高いので雪が積もるどころか降りもしません。これからはこれが当たり前の冬になるのでしょうか。

これだけ暖かいとあまり”餅が食べたい”という感じがしないのですが、とりあえず季節ものということで今日は「もち米」の話。

お米の主成分は「デンプン」ですが、このデンプンには種類があって、「アミロース」というデンプンが多い種類を「うるち米」、「アミロペクチン」というデンプンが100%のお米を「もち米」と言います。デンプンの種類でお米の色や食感に特徴が生まれます。

お米以外にも、同じイネ科の作物「ヒエ、粟、麦、キビ」などにもモチ系の品種があり、「モチ稗、モチ粟、もち麦、モチキビ」が普通のうるち系の品種よりモチモチした食感があります。もち麦などは最近有名です。「モチとうもろこし」もあったかもしれません。

雑穀米でもこういったモチ系の品種を加えるとよりおいしく食べることが出来るのではないかと思います。

ちなみにデンプンは唾液に含まれる消化酵素「アミラーゼ」で素早く「糖分」に分解されるので、ご飯を口に入れた瞬間に「甘さ(おいしさ)」を感じることが出来ます。

お米には「低アミロース米」という品種系列があり、「うるち米」の中でもアミロペクチンが多く含まれている品種があります。そのため食感がもち米に近くなったり、お米の見た目もやや白っぽくなります。

近年はあっさり系よりももっちりとしたお米が好まれる傾向があるので、低アミロース系の品種がたくさん開発されています。「ミルキークイーン」や「ゆめぴりか」などが有名です。食味検査でも「アミロース」の含有量は重要な指標の1つになっており、なるべく低い方が食味値も高くなる傾向にあります。

お米の品種改良も様々で、低アミロースの逆の高アミロース米、大粒種、大胚芽種、高タンパク米などいろんなタイプのお米が開発されています。現在の品種改良は稲どうしの掛け合わせで開発されていますが、遺伝子改良となると別の植物、さらに動物の遺伝子ともかけ合わせが可能で、ちょっと怖いような感じもします。

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